Shchbooks.ru

Электронные книги Books
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно начать производство сыров и что для этого нужно

Как правильно начать производство сыров и что для этого нужно

Сыр – один из важных продуктов питания. А изготовление сыра в домашних условиях – еще и прибыльный бизнес.

Такой сыр получается вкусней и полезней. Поэтому вы и оглянуться не успеете, как к вам потянутся многочисленные клиенты, желающие купить сей продукт.

О том, как начать производство сыра, какие документы нужны и как найти подходящее место для производственног о цеха, мы расскажем в другой статье.

Бизнес-план производства сыра

Сегмент рынка, связанный с производством сыра, весьма привлекателен среди отечественных предпринимателей.

Это объясняется высоким спросом на данную продукцию среди населения. Производство качественной сырной и другой молочной продукции требует строгого соблюдения технологии изготовления, что вызывает некоторые сложности для желающих заниматься подобной коммерческой деятельностью.

Чтобы предусмотреть все сложности, связанные с запуском подобного проекта, необходимо составить бизнес-план производства сыра, учитывая все особенности этого сегмента рынка. Перед тем, как планировать обустройство производственного помещения и закупку соответствующего оборудования, необходимо решить некоторые организационно-правовые вопросы.

Производство сыра в домашних условиях как бизнес

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений.

  • Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
  • Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
  • Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
  • Спрос на все виды сыров будет всегда.
  • Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий.

Бизнес-идея открытия производства сыра

При открытии предприятия каждый месяц ассортимент продуктов должен расти, чтобы в дальнейшем получать прибыль и повышать популярность у своей организации.

    Удостоверяющая бумага на покупку или аренду земельного участка с последующей постройкой на нем помещения; Свидетельство о регистрации хозяйства, оформленное на юридическое лицо (либо ООО, либо ИП); Заключенные договора на поставку сырья и реализация уже готовых изделий; Лицензия на производство продукции, а также необходимы сертификаты на готовые продукты питания.

Ванна для долгой пастеризации. Ее номинальным объем должен составлять не менее ста литров; Парафинер объемом от семидесяти пяти литров; Пресс для сырной продукции; Формы не меньше двух штук; Два

Производство сыра как бизнес

Привлекательность сырного бизнеса отечественные предприниматели оценили 5-7 лет назад во время резкого скачка производства.

Процесс свертывания длится около 30 минут при температуре 35 °С. Сырную массу режут на части и просушивают.

Бизнес идея: Производство сыра

Сыр любят и производят во многих странах мира.

Он давно держит лидирующие позиции на рынке молочных изделий. Такой большой стаж популярности у потребителя делает его очень выгодным продуктом, который получается в результате переработки молока.

Несмотря на простоту и доступность сырной технологии, создавать сырный бизнес рекомендуется с разработки бизнес-плана, чтобы внимательно просчитать все возможные статьи расходов и сроки окупаемости бизнеса. Для этого достаточно будет внимательного изучения шаблона одного из бизнес-планов, который можно перенести в свой индивидуальный проект.

Это позволит правильно расставить акценты в финансовых тратах и верно рассчитать рентабельность бизнеса.

Также поможет правильно определить временные сроки окупаемости проекта. Затраты начинаются с оформления необходимого пакета документов.

Идея бизнеса на изготовлении домашнего сыра

Сложно найти человека, который не любит хороший сыр.

И настолько же сложно найти людей, которые не огорчаются, увидев на упаковке якобы сыра скромную надпись: «сырный продукт» (суррогат, созданный из растительных жиров). А ведь именно этот «сырный продукт», большинство наших сограждан покупает в магазинах, на рынках, получает приходя поесть в кафе или пиццерию … И альтернативой служат только довольно дорогостоящие отечественные и импортные сыры экстра-класса.

В этой, неприятной для большинства обывателей, ситуации предприимчивый человек сразу же увидит базу для создания доходной идеи бизнеса. А именно – создание высококачественного домашнего сыра.

И не стоит пренебрежительно относиться к слову «домашний», ведь все наиболее дорогостоящие сорта сыра современности, когда-то появились в качестве «хенд-мейд продукции».

Начать бизнес: мини-сыроварня

Коровы и козы присутствуют практически в каждом фермерском хозяйстве, но часто владелец только продает молоко на розлив или сдает на переработку по очень низкой цене. При этом у хозяина фермы есть намного более выгодный вариант – собственная сыроварня: начать бизнес можно с минимальными вложениями, в результате существенно увеличив прибыль.

Сыр всегда стоил дороже, чем молоко или сметана. Продавать его можно не только знакомым или родственникам, но и в местные магазины.

Такой вид бизнеса далеко не всегда требует огромных затрат и покупки собственного большого предприятия: сегодня распространение получили мини-сыроварни, мощности которых достаточно для переработки продукции одного или нескольких фермерских хозяйств.

Чтобы открыть работоспособный и прибыльный бизнес, сыроварня должна пройти через несколько этапов: Составление бизнес-плана.

Как организовать свое сырное производство

Значительно быстрее, чем практически все другие продукты, которые нам так привычно видеть на своих прилавках. Это дало ему громадное превосходство перед прочими продуктами в развитии производственных технологий.

Как раз поэтому сегодня в нашей огромной стране создание бизнеса по изготавливанию сыра считается, наверно, самым модным.

Сырным производством интересуются особенно много в секторе пищевой промышленности и сельском хозяйстве вместе взятых.

Но, невзирая на его сравнительную доступность, личный бизнес план сырного производства, тем не менее, составить рекомендовано даже просто для того, что бы учесть все нюансы для именно вашего предприятия.

Производство сыра: ассортимент, оборудование и технология изготовления

Производство сыра: ассортимент, оборудование и технология изготовления

Производство сыра имеет высокий показатель рентабельности по причине высокого спроса. Рассмотрим предъявляемые требования для открытия сырного производства, а также другие особенности.

Сертификация

В первую очередь необходимо пройти регистрацию в качестве индивидуального предпринимателя или общества с ограниченной ответственностью. При ведении бизнеса, связанного с пищевыми продуктами, ООО является наиболее предпочтительным вариантом, так как для последующих каналов сбыта продукции это вызывает большее доверие. Также ООО имеет упрощенную систему налогообложения и налоговый вычет. В общероссийском классификаторе видов экономической деятельности для производства сыра требуется выбрать код:

  • 51.3 — «Производство сыра и сырных продуктов».
Читайте так же:
Должностная инструкция вахтера

Также потребуется получить следующие разрешительные документы:

  • Заключение от СЭС.
  • Заключение от пожарной инспекции.

Далее необходимо пройти соответствующую сертификацию, а для этого понадобится:

  • Сертификат на сырьё – можно получить у поставщика молока и закваски.
  • Ветеринарный сертификат на сырьё.
  • Заключение от Роспотребнадзора.

Также для получения сертификации должны соблюдаться следующие требования:

  • Рабочий персонал, в том числе и директор производства, должны пройти медицинский осмотр и получить санитарные книжки. В дальнейшем работники должны своевременно проходить медосмотр и продлевать действие санкнижки до тех пор, пока осуществляют деятельность на предприятии.
  • Транспортное средство, осуществляющее транспортировку продукции, также должно иметь санитарный паспорт.
  • Заключение договора с организациями, которые предоставляют услуги вывоза мусора и дезинфекции производственного помещения.
  • Оформление технического паспорта на вентиляционную систему.

Ростест производит сертификацию предприятий, благодаря которой производитель имеет возможность маркировать производимую продукцию.

Планирование ассортимента

Планирование ассортимента сырной продукции определяет следующие мероприятия:

  • Технологию производства.
  • Перечень сырья.
  • Выбор оборудования.
  • Планировку производственного помещения.
  • Рекламную кампанию.

По свойствам готовый сыр делится на следующие сорта:

  • Твердые — классические сорта, к которым можно отнести «Голландский» и «Российский». Эти сыры являются наиболее востребованным на Российском рынке. Также стоить отметить повышенную длительность хранения и высокую рыночную стоимость.
  • Полутвердые — к ним относят сыр «Рокфор».
  • Мягкие — к мягким сырам относят «Бри» и «Камамбер».
  • Рассольные — среди рассольных сыров можно выделить «Моцарелла», «Сулугуни» и «Адыгейский».

Также сыры разделяют и по принципу изготовления:

  • Сычужный способ с применением специальных ферментов.
  • Кисломолочный способ с применением закваски.

Сыр делится и по использованию молока, которое бывает следующих видов:

  • Коровье.
  • Козье.
  • Овечье.
  • Лошадиное.
  • Лосиное и ослиное – сыры, с использованием такого вида молока на данный момент не представлены в российском сегменте.

Чаще всего начинающее производство базируется только на одной категории сыров и предлагает до 8 рецептурных вариантов изготовления.

Как организовать поставки сырья

Основным фактором при выборе поставщика является стабильность закупок и качество сырьевой продукции. В случае отсутствия сырья производство будет простаивать, нести убытки, а при избытке предприятию потребуются дополнительные ресурсы для хранения продукции. Для того, чтобы предприниматель систематично получал требуемый объём сырья, можно заключить договор с несколькими поставщиками, которые будут поставлять продукцию небольшими партиями. Закупать сырьё можно как у ферм, так и у частных поставщиков.

При производстве сырной продукции потребуются следующие компоненты:

  • Молоко цельное/обезжиренное.
  • Сливки.
  • Специальные бактерии для закваски.
  • Ферменты.
  • Соль и другие специи.
  • Вкусовые добавки.
  • Дополнительные ингредиенты, например, оливки, орехи, зелень и прочее.
  • Загустители и разрыхлители.

При закупке сырья предприниматель должен ознакомиться с санитарными заключениями о качестве приобретаемого сырья. При закупке молока необходимо обращать внимание на ветеринарные справки животных.

Производство сыра: ассортимент, оборудование и технология изготовления

Выбор помещения

Площадь производственного помещения должна составлять не менее 25 квадратных метров. Помещение подразделяется на производственные зоны, порядок расположения которых определяется технологией изготовления сыра. Стандартный набор производственных зон выглядит следующим образом:

  • Зона приёма, фильтрации и хранения молока.
  • Главный производственный цех – в этой зоне происходит закваска, варка, посол и копчение.
  • Склад для дозревания сыров, их упаковывания и хранения.

Также на предприятии должны быть размещены:

  • Санузел.
  • Подсобное помещение.
  • Зона для санитарной обработки оборудования/инвентаря.
  • Комната отдыха.
  • Раздевалка для рабочего персонала.

Помещение должно соответствовать предъявляемым санитарным нормам:

  • Производство сыра запрещено в жилых помещениях, гаражах и подвалах.
  • Помещение имеет вентиляционную систему, водоснабжение и водоотведение.
  • Поверхность помещения должна быть не токсичной, которая позволяет производить систематичную влажную уборку и дезинфекцию.

Подбор работников

Изготовление сыра предполагает следующий штат сотрудников:

  • Технолог, который разработает технологическую карту и рецептуру сыров.
  • Бухгалтер.
  • Водитель.
  • Работники цеха.
  • Менеджер по продажам.
  • Работники клининга.

Перечень оборудования и инвентаря

Для небольшого производства требуется наличие следующего оборудования:

  • Ванна для пастеризации – объём должен составлять не менее 100 литров. Ванна производит пастеризацию сырья с помощью нагрева воды через теплообменник и дальнейшей выдержкой сырья в паровом режиме. Стоимость ванны – 150 тысяч рублей.
  • ИКПС-ванна – предназначена для пастеризации сырья и его дальнейшего сквашивания. Стоимость ИКПС-ванны объемом 200 литров – 100 тысяч рублей.
  • Форма – оборудование с боковыми и нижними отверстиями предназначена для формирования сыра. Формы могут быть металлическими или пластиковыми различных объёмов, в зависимости от требований производства. Стоимость формы варьируется от 200 до 4000 рублей.
  • Холодильная камера – стоимость одной камеры составит около 30 тысяч рублей.
  • Производственный стол – примерная стоимость одного стола составляет около 20 тысяч рублей.
  • Оборудование для прессования – стоимость пресса зависит от его технических характеристик и варьируется от 2 до 15 тысяч рублей.
  • Сепаратор – предназначен для разделения сырья на обезжиренное молоко и сливки. Для изготовления сыра применяется обезжиренное молоко. Стоимость сепаратора составляет от 2 до 5 тысяч рублей.
  • Очистительные фильтры – выполняют функцию очистки сырья от бактерий и механических составляющих, благодаря чему повышается качество готовой продукции и его стоимость. Стоимость фильтра варьируется от 3 до 10 тысяч рублей.
  • Пластинчатые охладители – выполняют функцию охлаждения молока. Стоимость охладителя – 150 тысяч рублей.
  • Парафинер – предназначен для обработки поверхности готовой сырной продукции специальным раствором, содержащим парафин. Стоимость парафинера – 20 тысяч рублей.

Также потребуются большие шкафы для хранения посуды и другого инвентаря. Производство предполагает наличие моющих средств, защитных масок для лица и перчаток. Стоит отметить, что оборудование должно проходить очистку после каждой производимой порции сыра.

Процедура изготовления

Технология производства выглядит следующим образом:

  • Подготовка молока – сырьё должно содержать соответствующее количество белка, так как это поможет снизить сырьевые затраты, а также повысит количество готовой продукции. Проводится анализ молока по всем требуемым показателям, затем очищается и охлаждается. Очистка производится благодаря молокоочистительным фильтрам и сепаратору для предупреждения развития вредной микрофлоры и увеличения срока годности готовой продукции. Охлаждение молока происходит благодаря пластинчатым охладителям до температуры — 8 градусов.
  • Молоко оставляют на 24 часа для выдержки определённого процента кислотности. Если используемое молоко является пастеризованным, то требуется ввести закваску, которая способствует размножению специальных бактерий в производимой продукции.
  • Тепловая обработка – подкисшее молоко вновь проходит сепарацию и охлаждение. Обработка убирает микроорганизмы и готовит сырьё к свёртыванию.
  • Свёртывание – происходит смешивание сырья, закваски, растворов кальция и хлорида. При низком уровне свёртываемости добавляется сычужный компонент. Этап свёртывания продукции происходит в течение получаса при температуре 32 градуса. В дальнейшем получается твердая масса, которая разрезается на части для её просушивания. При высыхании масса рассыпается на зёрна.
  • Формирование – зёрна смешивают со специальным солёным раствором, в течение 30 минут происходит перемешивание, после чего формируется сыр. Для этого молочные зёрна засыпают в специальные формы для прессования продукции. Каждый час сыр переворачивают на другую сторону в течение четырёх часов. Далее сыр направляется на окончательное просушивание длительностью до 10 дней. После просушки продукт проходит проверку, а его поверхность обрабатывается полимерным составом.
Читайте так же:
Как написать жалобу в министерство здравоохранения РФ? Образец

Производство сыра: ассортимент, оборудование и технология изготовления

Рынок сбыта и маркетинговая стратегия

Реализация сыра является сложной задачей даже при наличии высокого спроса на продукцию. Подобная ситуация связана с высоким уровнем конкуренции, а также с ценовой политикой готовой продукции.

В качестве каналов сбыта могут выступать:

  • Сдача под реализацию в мелкие торговые объекты.
  • Реализация с помощью собственной точки продаж.
  • Реализация через интернет-магазин.
  • Поставки в сети розничной торговли.
  • Поставки для объектов общественного питания.
  • Продажа оптовым представителям.

В случае необходимости продвижения собственного бренда требуется разработать:

  • Название и логотип компании.
  • Упаковку.
  • Товарный знак.

Для продвижения продукции эффективными способами являются использование наружной рекламы, а также реклама в интернете. Помимо этого, можно проводить организацию дегустационных мероприятий в точках сбыта продукции, а также раздавать рекламные листовки.

Изготовление сыра имеет обширный ряд предъявляемых требований, так как относится к пищевому производству. При открытии бизнеса основными задачами являются оформление необходимой сертификации и выбор будущего ассортимента продукции. Рекомендуем посмотреть существующих производителей сыра и произвести конкурентную разведку.

Сырная тарелка – состав сыров, оформление и подача в домашних условиях

Вино, фильм из условного списка «Обязательно к просмотру» и сырная тарелка. Идеальный вечер! В этой статье мы расскажем, какие ингредиенты лучше выбрать для сырного плато и как его эффектно подать в домашних условиях.

Состав сырной тарелки

Если сравнить состав сырной тарелки в России и Франции, вторая будет существенно богаче (хотя бы за счет сложившейся культуры сыроварения).

В России отличные варианты сырного плато можно найти в меню ресторанов, а для домашнего пользования сделать закуску проще, но не менее вкусной и красивой.

Продумывая состав сырной тарелки, воспользуйтесь нашими рекомендациями:

Остановитесь на трех-пяти сортах сыра. Подобная математика избавит вас от головной боли в плане гармонии вкусов.

Располагайте сыры по часовой стрелке от легких молодых к пикантным выдержанным.

Добавьте сопутствующие ингредиенты. Сырное плато отлично сочетается с виноградом, медом, орехами, сухофруктами и ягодами.

К базовым сырам можно отнести следующие сорта: козий, мягкий сыр с белой плесенью (бри или камамбер), полумягкий сыр из коровьего молока, сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, стилтон). По желанию можно добавить моцареллу, таледжио, маасдам и другие виды сыра.

Оформление сырной тарелки: как и на чем подавать?

Сырное плато можно сравнить с палитрой художника: несколько оттенков вкусов, сливающихся в единое целое.

Классическим вариантом подачи считается деревянная доска (форма может быть любой: круглой, прямоугольной, неправильной), но можно пойти дальше, подавая сыры на посуде из керамики, стекла или камня.

Нагреваясь при комнатной температуре, сыры могут начать в прямом смысле этого слова таять, поэтому запаситесь пергаментной бумагой, чтобы сохранить эстетику.

Фрукты, ягоды и сухофрукты, которыми вы планируете дополнить сырное плато, должны быть сухими (промойте и высушите их заранее), чтобы вода не испортила текстуру всей закуски. Выберите крупную нарезку плодов, а можете и вовсе подать их целиком (чтобы они не пустили свой сок).

Оформление сырной тарелки — процесс творческий. Вы можете пойти проторенным путем, выложив три-пять видов сыра по кругу, а в центр поместить дополнительные ингредиенты.

Можно зайти с другой стороны: определить “звезду вечера” (редкий выдержанный сыр, например), выложить ее в центр, а далее по кругу расположить остальные виды сыра и добавить два-три ярких пятна (ягоды, мед, сухофрукты).

Как красиво нарезать сыр

Покупая сыр для плато, обратите внимание на дату и срок его изготовления. Он должен быть свежим. Мнение о том, что сыр нужно нарезать холодным — миф. Достаньте сыр из холодильника заранее, дайте ему немного “подышать” при комнатной температуре (20-30 минут будет достаточно).

Организуйте рабочее пространство на кухне таким образом, чтобы каждый вид сыра нарезать отдельно (во избежание смешения вкусов).

Вид нарезки может быть любым: треугольник, кубик, ломтики. Правильная форма и толщина варьируются по желанию.

Идеальная нарезка сыра для плато — такая, чтобы каждый кусок содержал корочку, середину и край.

Мягкие сыры с плесенью удобнее будет нарезать треугольниками, твердые выдержанные сыры типа пармезана нужно колоть на грубые сегменты неправильной формы. Моцарелла хороша, если ее нарезать кружочками, твердые молодые сыры лучше нарезать кубиками.

Размер кусочков сыра может быть разным, но лучше не мельчить: так продукт не заветрится.

Для нарезки разных видов сыра применяются разные ножи, приобрести их можно в специализированных магазинах для гурманов или в винных лавках.

Не разрезая подают выдержанные сыры с плесенью весом от трехсот грамм.

Приступая к нарезке сыра, оцените масштабы мероприятия: сыр лучше будет обновить, чем убирать по пакетам в конце вечера. Можно воспользоваться простым правилом: посчитать количество гостей и умножить это количество на сто. Это и будет стартовым весом сырного плато.

Позаботьтесь о том, чтобы гостям было комфортно брать сыр с тарелки: в твердые сорта можно воткнуть шпажки, а к мягким подать ложку.

Что подается к сырной тарелке

Вариантов масса: свежие фрукты, консервированные оливки с косточкой, сухофрукты, различные соленья, орехи, инжир, мед.

Для того, чтобы вы смогли сориентироваться в сочетаемости вкусов, предлагаем познакомиться с нашими рекомендациями:

Молодые сыры и мягкие (моцарелла, шевре) отлично сочетаются с овощами (томаты, огурец, редис).

Читайте так же:
Административный иск на действия должностного лица, образец

К сырам типа камамбера и бри подайте некислые яблоки (иначе они оттянут вкус сыра), персики, спелые сорта груш, инжир, шампанское.

Твердые и выдержанные сыры сами по себе обладают легким ореховым послевкусием (пармезан, грана падано, гауда, эдам). Усильте его порцией орехов (лучше всего отдать предпочтение фундуку, миндалю и грецкому ореху), а за барную часть пусть отвечает вермут.

Голубые сыры с плесенью хорошо сочетаются с орехами, кислым виноградом, клубникой, медом.

Все сорта сыра отлично сочетаются с хлебом и крекерами. Хлеб лучше употреблять при переходе от одного сорта сыра к другому, чтобы максимально прочувствовать вкус каждого. Ржаной хлеб со сладковатой нотой (или, например, хлеб с сухофруктами) подавайте к пикантным зрелым сырам (рокфор), чтобы еще больше ощутить их вкус.

Как мы уже упоминали, «вспомогательные» ингредиенты можно выложить на тарелке островками, презентуя гостям, какой сыр с чем сочетается, или непосредственно рядом с тем сортом сыра, к которому был подобран ингредиент.

Виды сырных тарелок

Тематическая сырная тарелка (сырная тарелка, посвященная какой-либо стране).

Подберите сыры из данной страны (или региона), вино и сопровождающие ингредиенты. Для развлечения гостей можно сделать карточки-меню, на которых будут напечатаны сыры и краткая история их возникновения, сочетаемость. Такой вечер точно запомнится!

В плане тематики можно взять за основу группу сыров, например сыры из вытяжного теста (моцарелла, буррата, чечил, сулугуни, качокавалло), сыры с белой / зеленой / голубой плесенью (или комбинация из плесневых сыров), тарелка из козьих или коровьих сортов сыра; один сыр, но в разном возрасте.

Обзорная сырная тарелка (знакомство с разными сортами сыра без привязки к стране и региону).

На одной сырной тарелке оказывается гамма вкусов, от умеренно-мягкого до пикантно-выдержанного. Помните, что лучше выбирать нечетное количество (три, пять).

Топ 5 сырных тарелок

Хлеб, крекеры, оливки, томаты. Сыры: пармезан или грана падано, козий сыр (каприно или шевре), сыр с голубой плесенью, сыр из буйволиного молока.

Свежая клубника, дыня, груша, грецкий орех. Сыры: пармезан (или грана падано), грюйер, овечий (пекорино).

Миндаль, абрикос, спелые сливы. Сыры: два вида мягких сыров, копченый сыр, твердый сыр, один сорт полумягкого сыра (таледжио).

Крупные оливки с косточкой, два вида орехов, виноград, мед. Сыры: один вид с белой плесенью, один вид с голубой или зеленой плесенью, пармезан (или грана падано), два сорта твердого молодого сыра (эмменталь, маасдам, эдам, гауда).

Грецкий орех, кислые ягоды. Сыры: с голубой плесенью (стильтон, рокфор) два вида мягкого сыра с белой плесенью, сыр из козьего молока (клошет, шевре), твердый сыр.

Напитки к сырной тарелке

Гастрономический вечер будет особенно хорош, если к сырному плато добавить правильный напиток. Классическим сочетанием считается сыр и красное вино, новые веяния — сыр и пиво, белое вино, шампанское, вермут.

Сыр и красное вино

Выбирая красное вино, руководствуйтесь интенсивностью вкуса сыра.

Для зрелых сыров подойдут более крепкие вина. Для молодых — легкие, соответственно. Если это возможно, берите сыр и вино из одного региона. Если в течение вечера будет подано несколько вин, составьте сырную тарелку из наиболее универсальных сыров: гауда, эмменталь, моцарелла.

Сыр и белое вино

Здесь пойдем от противного: сырное плато плохо сочетается с сухими белыми винами (кислотность вина диссонирует с сливочным вкусом большинства сыров).

Рекомендуем остановить свое внимание на умеренно-сладких белых винах или даже десертных.

Сыр и шампанское / игристые вина

Кислотные игристые вина (кава, просекко, шампанское брют) отлично сочетаются с мягкими (или полутвердыми) сливочными сырами (камамбер, бри, шевре, таледжио).

Выдержанное шампанское подавайте со зрелыми сырами.

Многие любят ламбруско. Интересную компанию ему составит сырное плато, собранное из выдержанных твердых сыров (пармезан, грано падано).

Мягкие бархатистые сорта пива помогут раскрыть вкус сыра глубже.

Рекомендуем подать сырную тарелку в сопровождении лагеров.

Пиво с сильным агрессивным вкусом перебьет тонкие вкусовые нюансы сыра, поэтому его подавайте строго со зрелыми сырами.

Как сделать домашний сыр

Как сделать домашний сыр

Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.

С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно

Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.

В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:

  1. Молоко подготавливается.
  2. В него вносят закваску.
  3. Свернувшийся белок в виде сгустка отделяют от сыворотки.
  4. Сырная масса формуется и прессуется, вносятся дополнительные компоненты по рецепту
  5. Происходит созревание сыра.

Инвентарь

Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.

Кастрюля

Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.

Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».

Инструмент для нарезки сгустка

Идеально подходит так называемая «лира» — режущая рама из пластика или металла. Можно обойтись любым ножом с лезвием от 25 см, который будет с запасом доставать до дна кастрюли. Например, хорошо подходит хлебный зубчатый «серрейтор», который зачастую имеет большую длину и скругленный кончик. Иногда нож, отведенный под сырные дела, изгибают — чтобы легче было разрезать сгусток горизонтально.

Читайте так же:
Как писать рекомендательное письмо на муз конкурс

Форма для сыра

По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.

Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.

Пресс

Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +

В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.

Шумовка

Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.

Термометр

Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.

Что еще:

  • Сетчатый поддон для подсушивания сырной головки: бамбуковые коврики, пластиковые сетки и т.п.
  • Мерные емкости и ложки. .
  • Дуршлаги разного типа и объема.
  • Пищевые пластиковые контейнеры для посола сыра или его созревания.

Вещества

Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:

  • Сычужный фермент (химозин) — экстракт, добытый из желудков телят.
  • Сычужный фермент (пепсин) — экстракт, добытый из желудков других животных.
  • Рекомбинированный химозин — искусственно произведенный химозин, называемый также «вегетарианским химозином».
  • Микробиальный ренин — это химозин, который извлекается из грибов и водорослей.

Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.

Как выбрать сыропригодное молоко

Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.

Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:

  • Белки не ниже 3,1 %.
  • Жиры более 3,64 %.
  • Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) более 8,4 %.
  • Оптимальное соотношение: жиров и белков — 1,1 : 1,25; белков и СОМО — 0,35 : 0,45.
  • Кальций – 125 %/мг.

При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.

Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.

Рецепт

1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.

2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.

3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.

4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.

5. Около минуты вымешиваем молоко.

6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.

7. Через 40–45 минут проверяем качество образования сгустка. Для этого вводим в него нож и пробуем резать. Если лезвие не сильно пачкается, и можно отделить/развернуть в небольшом разрезе две части сгустка (с образованием между ними сыворотки) — значит, процесс завершен.

8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.

9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.

10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.

11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.

Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.

12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».

Читайте так же:
Акт о расторжении договора строительного подряда

Вот мы и получили молодой сыр!

Что можно сделать дальше

Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.

Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.

Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.

Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.

Что нужно для приготовления сыра в домашних условиях

Сырный сайт — виды и рецепты сыра
13 Июль 2016 admin

Сыроварение для новичков порой кажется не только процессом сложным, но и практически недоступным.

Многие думают, что успешное приготовление сыра в домашних условиях — это своего рода призвание.

Но в сыроделии, как и в любом деле главное начать, причем начать с простого, а затем переходить к более сложным сырам.

В первую очередь, вы должны знать, что нужно для того, чтобы приготовить сыр дома, а именно, базовые ингредиенты и оборудование.

chto-nuzhno-dlya-prigotovleniya-syra-v-domashnix-usloviyax

С опытом появится желание использовать различные добавки для придания своему продукту утонченного вкуса и аромата.

А сейчас давайте начнем с необходимого минимума продуктов и кухонных принадлежностей для начинающего сыродела.

Основные ингредиенты для сыра

1. Молоко. Можно использовать различные виды молока: цельное, пастеризованное, коровье, козье, овечье и даже лошадиное. Сыр из разных видов молока будет отличаться вкусом и цветом.

Самый лучший сыр получается из не пастеризованного молока, но такой продукт перед употреблением должен простоять от 2 до 4 месяцев, потому что в молоке могут быть болезнетворные микроорганизмы.

При приготовлении сыра используется цельное молоко (3,5% и выше), 2% или обезжиренное молоко.

Насыщенность сырного аромата зависит от количества молочного жира в молоке.

Не рекомендуется использовать восстановленное порошковое молоко. Оно не придает аромата сыру.

В итоге из 3,5 литров молока должно получиться 450-700 граммов сыра.

Восстановленное порошкообразное молоко новичку не рекомендуется, из него приготовление домашнего сыр не гарантированно.

Ультрапастеризованное молоко не имеет такого вкуса, как сырое, и к тому же практически бесполезно для приготовления сыра.

Структура белка в нем изменена радикально, а кальций практически полностью разрушен, поэтому свертывание невозможно.

2. Хлорид кальция. При пастеризации кальций в молоке пропадает, поэтому при использовании пастеризованного молока рекомендуется добавлять небольшое количество хлорида кальция для обеспечения свертывания и образования творога, не разрушаемого при перемешивании. Купить его можно здесь.

Оптимальный объем хлорида кальция равен 0,02%. То есть добавлять необходимо на 20 л пастеризованного молока 3,6 грамма хлорида кальция, это около ¾ чайной ложки.

Необходимо тщательно растворить хлорид кальция в ¼ стакана воды перед добавлением в молоко. Добавляйте медленно, тщательно перемешивая.

Можно также использовать сульфат кальция в сильно разбавленном виде, он гораздо менее растворим, чем хлорид кальция.

3. Закваска. Для сквашивания молока необходимо добавить бактерии, в результате чего заработают сычужные ферменты, способствующие свертыванию.

Сквашенная пахта может послужить мезофильной закваской. Также простокваша может быть использована в качестве закваски.

В некоторых рецептах приготовления сыра необходимо добавление химических реагентов для повышения кислотности молока.

Никогда, особенно при использовании пахты, не добавляйте слишком много закваски на слишком долгое время, вследствие чего молоко загустеет еще до добавления сычужного фермента.

4. Сычужный фермент. Энзимы превращают белок молока (казеин) из растворимого в нерастворимый материал, а молоко становится похожим на молочное желе.

Этот процесс происходит только в сквашенном молоке. Необходимо оставить молоко до образования плотного творога. Сычужный фермент можно выбрать и купить по ссылке.

Кухонные принадлежности для варки сыра

1. Тяжелая кастрюля из нержавеющей стали. Инертность кастрюли очень важна, так как киснущее молоко способно растворять алюминий. Можно использовать и эмалированные кастрюли.

Очень важно, чтобы дно было толстым, благодаря чему жар будет равномерно распределяться, а молоко не будет подгорать. Подгорание молока портит аромат и затрудняет мойку посуды.

Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы от уровня молока до края кастрюли оставалось по крайней 3 см. Крышка необходима на время отстаивания молока.

2. Весы и мерные емкости. Точность веса ингредиентов в сыроделии просто необходима. Самый простой вариант — купить мерные ложки. Но в идеале иметь электронную ложку-весы.

3. Термометр. Очень важно использование точного термометра, ведь текстура сыра зависит в значительной степени от температуры. Даже небольшая разница температур может изменить внешний вид сыра. И для работы бактерий нужна определенная температура молока.

4. Сырная салфетка из лавсана. Цель использования сырной салфетки – процедить сыворотку, оставив при этом творог.

5. Пресс для сыра рекомендуется для придания твердости сыру. Вы можете приобрести его в интернет-магазине или сделать пресс для сыра своими руками.

6. Парафинирование поверхности сыра. Этот шаг очень важен, так как благодаря этому действию сыр с течением времени не высохнет и не заплесневеет. Читайте про латексное покрытие для сыра.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector